Graan Jenever (Dutch Gin)

Tegenwoordig zijn er verschillende soorten jenever verkrijgbaar. De meest bekende zijn:

• Bessenjenever: Dit is een jenever waaraan het aroma van rode en zwarte bessen is toegevoegd. Bessenjenever heeft daarom een rode kleur en een zoetere smaak dan gewone jenever.
   
• Graanjenever: Omdat de traditionele graanproducten tegenwoordig makkelijk door goedkopere ingrediënten vervangen kunnen worden, gebruikt men soms de naam 'graanjenever' om aan te duiden dat een bepaalde jenever ook daadwerkelijk gestookt is uit graanalcohol. In hoeverre dit predikaat juist is valt te betwijfelen, aangezien het geen beschermde en gecontroleerde titel is!
   
• Jonge jenever: Dit type jenever is in de negentiende eeuw ontstaan door het gebruik van goedkope alcohol uit suikerbieten. In tegenstelling tot de oude jenever is de jonge jenever kleurloos. Hij is veel goedkoper dan oude jenever en wordt daarom tegenwoordig ook veel vaker gedronken.
   
• Korenwijn: Dit is een jenever van uitsluitend moutwijn die vier keer is gedistilleerd. Korenwijn heeft een zeer hoog alcoholgehalte.
   
• Oude jenever: Deze uitdrukking heeft niets met de ouderdom van jenever te maken, maar met de samenstelling ervan. In feite is dit jenever waaraan moutwijn en soms ook caramel is toegevoegd. Oude jenever heeft een lichtgele kleur.

Een goede moutwijn-jenever kan men testen door een paar druppels op de handpalmen te doen en dan flink te wrijven. De alcohol verdampt en de geur van de mout blijft. Als er een geur als van brood vrijkomt is dez moutwijn-jenever van goede kwaliteit.

Om het mooie distillaat te kunnen stoken is een mengsel nodig van drie granen: 

• Rogge, geeft een wat harde smaak, maar is een goedkope grondstof

• Maïs, verzacht de harde rogge smaak. (alleen maïs geeft een flauwe smaak)

• Gemoute Gerst, bevat de voor de vergisting benodigde enzymen

Om echte graanjenever te kunnen maken, moet er allereerst uit de drie graansoorten een moutwijn worden gestookt. De methode is heel eenvoudig en kan ook door amateurs worden uitgevoerd, dit in tegenstelling wat onze commerciële fabrikanten willen doen geloven.... De eerste stappen van het proces komen overeen met het brouwen van bier.

Door het toepassen van een meer moderne distilleerinstallatie kan het aantal stappen worden teruggebracht tot twee distilleer gangen.  Het is voor de smaak niet noodzakelijk om ruwnat en enkelnat te produceren.  Dit werd enkel en alleen gedaan omdat de oude ketels niet in staat waren om een hoger (alcohol) rendement te behalen.

Indien men wil experimenteren met de smaak, is het wel aan te raden om voldoende tussen produkt "moutwijn" te maken.  Dit kan dan als basis dienen om verschillende smaken en kruidenmengsels uit te proberen.  Ik zelf gebruik hiervoor een kleine erlenmeyer distilleeropstelling. Dit is al voor 25,- Euro in elkaar te zetten.

Het Produktieprocess

De produktie van Graan jenever kent een aantal stappen.  Onderstaande illustratie geeft een aardig beeld van het proces.

In de Branderij: Moutwijn (Alcoholsterkte 46-48%)

Produktie methode (all grain):

• Maal de mout, rogge en mais grof, zodanig dat er nog vliesjes overbijven die later als filterbed kunnen dienen.. Maak hiervan een  graanbeslag van gelijke delen mout, rogge en mais. Neem als maatstaf per 2 kg graan minstens 4 liter warm water (65 graden celcius). Door de toevoeging van het meel mengsel zal de temperatuur dalen tot ongeveer 55°C. De onstane pap heet "Maisch". Hou de "maisch" gedurende 30 minuten op deze temperatuur (55°C).

• Na deze rustperiode van 30 minuten, verhoog de temperatuur tot 65°C door er kokend water door te roeren (ongeveer 4 liter). Laat het mengsel 1 uur rusten. (wel af en toe roeren...)

• Verwarm de "maisch" tot 72°C. en hou het 30 minuten op deze temperatuur. In de "maisch" is nu alle zetmeel van het graan omgezet in suikers. (proef maar eens!)

• Nu moeten we de graanresten uit filteren, omdat deze gaan aanbranden in de ketel (ten zij we "au bain marie" stoken). Filtreer hiervoor de "maisch" en spoel de graanresten uit met water van 80°C - 85°C. Als filter kan de bekende emmerzeef met horregaas gebruikt worden. Ik heb zelf een filter gemaakt op basis van een koelbox. Hierin bevind zicht een koperen buis met met gaartjes waardoor het wort weg kan lopen en de kaf achterblijft.

• Dit levert een totale hoeveelheid "wort" op van 12 - 14 liter met een SG van 1050 - 1060.

• Koel de "wort" af tot ongeveer 25°C en voeg de gist toe. Afhankelijk van de soort gist en de omgevingstemperatuur zal het vergisten van de wort tussen de 4 - 12 dagen duren en ongeveer 10% alcohol opleveren.

Na beëindiging van de vergistingsperiode wordt het uitgegiste beslag aan distillatie onderworpen. Let er wel op dat je niet de gist in je distilleerketel hevelt.  Deze geven namelijk tijdens het distilleren een zeer onaangename smaak die je niet meer weg krijgt.

Het authentieke distillatie process is als volgt:

1. Eerste distillatie: Ruwnat (10 à 11%)

2. Tweede distillatie: Enkelnat (22%)

3. Derde distillatie: Bestnat (Moutwijn) (46 à 48%)

De eerste en tweede distillatie kunnen door moderne technieken worden overgeslagen. Door een enkelvoudige distillatie (vierde distillatie) van moutwijn met enige aromatische ingrediënten (zie "Het geheime kruidenmengsel"), wordt nu jenever gestookt.

Het (geheime) Kruidenmengsel

Voor het kruiden wordt altijd een mengsel samengesteld uit onder andere: 

• Jeneverbes (per kg gerstemout - 6 à 8 gram), 

• Koriander, 

• St. Janskruid, 

• Engelwortel (Angelicawortel), 

• Anijs,

• Citrusschillen. 

De exacte samenstelling verschilt per stoker, en behoort tot de bedrijfsgeheimen. Het zou zo maar kunnen dat de volgende samenstelling voldoende is voor 5 liter jenever...

2 gr. alsem
2 gr. bijvoet
2 gr. bitterdistel
2 gr. engelwortel
2 gr. hop
10 gr. jeneverbessen
1 gr. kaneel
2 gr. karwijzaad
5 gr. koriander
1 gr. nootmuskaat
0,5 gr. piment
1,5 gr. sinaasappelschil
1 gr. sinaasappelbloesem

Oplossen in 500 ml mout alcohol, en distilleren in kleine opstelling (jenever esprit), vervolgens op drinksterkte van 38 vol. % brengen onder toevoeging van 2 gr. suiker per liter.

Het Genevercollege Nimmerzat beoordeeld regelmatig jenevers. Een samenvatting van enige resultaten met beschrijving van mogelijk toegevoegde elementen is te vinden op de vervolgpagina.

Een Klassieke Installatie

De moderne distillateurs claimen nog volop gebruik te maken van klassieke ketels. In de meeste gevallen wordt de installatie intact gehouden voor commerciële doeleinden en maakt het geen deel uit van het produktie proces.  Een klassieke installatie ziet er als het volgt uit:

1. Granen

2. Beslag

3. Vergisting

4. Distilleren van Moutwijn

1. Ruwnat

2. Bestnat

3. Enkelnat

5. Kolommendistillatie:

1. Moutwijn (46 - 48%)

2. Graanalcohol (96%)

6.Distilleren (overhalen) van kruidendistillaten

Bron: Branderij De Tweelingh/Notaris